小麦粉の代わりに日本人の主食であるお米『米粉』を使った、まるで餅菓子のような、もっちりとした食感のカステラです。ただ、米粉は淡泊な味になりがちなものです。そこで、地元大阪で加工されている、風味の良い高級砂糖『和砂糖』と、サツマイモから作られた『純麦芽水飴』を使用し、香りとコクを引き出しました。カステラの要となる玉子も、産みたて新鮮『大阪地玉子』、全原材料の約半分にもなる量を使用しています。国産、大阪産（おおさかもん）にこだわった大阪菓子天衣良(大阪カステラ)は甘すぎずやさしいお味で、温か～い緑茶によく合いますよ。
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大阪カステラは原料の約半分が玉子です。 大阪地玉子 / 茨木市 カステラの要となる、玉子。 |
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いくつものお砂糖を試し、辿り着いたものが…和砂糖。 和砂糖 / 大阪市(加工) 南西諸島(産地) |
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普段、目にすることが多いのは無色透明の水飴ではありませんか？ 純麦芽水飴 / 東大阪市(加工) 鹿児島、宮崎(産地) |
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もちもちの食感。それを実現したのは、米粉です。 米粉、羽二重粉 / 新潟 |
大阪カステラは、昔ながらの製法で、全て木枠で焼いています。木枠を使うと、熱がやさしく行き渡りふっくらと焼きあがります。
カステラを焼く際に、重要な工程のひとつに「泡切り」があります。泡切りとは、焼き上げ途中に生地全体をヘラで混ぜる作業のことをいいます。泡切りをしなければ、熱の入り方にムラができ、キメの細かいカステラには仕上がりません。当店では、焼き上げまでに3度の泡切りをしますが、その時々によって生地の状態は変化していきますので、職人の長年の経験と知識を要します。
焼きあがり後は、形が崩れないようカットしていきます。大阪カステラは1斤を8切にカットしています。1切の厚さは約3cmと、かなり厚め。その訳は、「薄すぎると食べ応えがなく、十分に食感や風味を味わっていただけないのでは？」という思いからです。様々なサイズを試し、一番おいしい！と感じたものが「3cm」。1切でも、ご満足いただけるカステラを…と考え抜いた結果です。
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