黒糖のお勉強中です。
黒糖。
和菓子ではちょくちょく使う食材です。
この度、ご縁をいただきまして、黒糖のお勉強中です。
ここでちょっと、おさらいと、ひけらかし。
黒糖と一言でいってもいろいろありまして、
大きく分けると、純黒糖と加工黒糖というのがあります。
純黒糖というのは、サトウキビのしぼり汁をただひたすら煮詰めて、水分を飛ばしたモノ。
土壌や気候、品種や加工法などによって、味は様々。
加工黒糖というのは、純黒糖に糖蜜や分蜜糖(サトウキビ汁から灰汁を取り除いたモノ)を加えたモノ。
一般的にクセがなく、味が安定しています。
で、今勉強しているのが純黒糖。
黒糖の原料、サトウキビは、主に沖縄地方で育てていますが、
沖縄で育てている全サトウキビ量の、僅か５〜６%だけが純黒糖として加工されています。
では、大半を占める９５%は、何に使っているのか？
はい、普通に白砂糖です(^^;)
この貴重な約５%のサトウキビから作られる純黒糖。
実は、沖縄本島では、ほぼ生産しておりませんで、
いわゆる離島で作られています。
８つの島。
あいうえお順に
粟国島、伊江島、伊平屋島、西表島、小浜島、多良間島、波照間島、与那国島。
この８つの島、それぞれでサトウキビを栽培し、それぞれの島で、純黒糖に加工しています。
お恥ずかしいことですが、ワタクシ、この度勉強するまで知りませんでした(^^;)
しかも、島によって、「かちわり」状のモノと、「粉末」状のモノがあって、これまた少し味が異なるんです…
まぁ、とりあえず、試食でしょ‼︎
さすがにこれだけあると、一日での試食は無理。
夜な夜な、落ち着いた頃に、少し食べては、メモメモ。
基本、黒糖なので、全て黒糖の味です…
が、食べ比べてみると、８つの島、それぞれに特徴がありまして、全て違うんです。
どうやって違いを書こうかと思いまして、
黒糖の味の大きな要素を５段階で表すことにしました。
甘味
苦味
塩味
香り
４つの要素をと、思いましたが、甘味に至っては、それほど違いは感じられませんで、
苦味、塩味、香り、プラスα、特徴的なところを書き出してみました。
それぞれの詳細については、また機会がありましたら、書くことにしますが、
例えばプラスαのところで言いますと、与那国島と西表島の純黒糖では、後味に少し油分を感じましたし、小浜島産の純黒糖では酸味が強く感じました。
純黒糖の食べ比べ、面白いですよ(^^)
ご家庭用にはこんなものもあります。
「八島黒糖」で検索すると、出てきます。
是非ご興味のある方はどうぞm(__)m
