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津村屋

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店主ブログ

今年のヨモギは大阪産(おおさかもん)‼︎

2021.04.08

春の和菓子に無くてはならないモノ。

蓬(よもぎ)です。

これまでは、製菓材料屋さんから仕入れていたのですが、
正直年々、ヨモギの味が薄くなってきてまして…
色々、新しい銘柄のヨモギを使ったりもしたのですが…

あ、良いなぁと思ったら、1ロットがウチの店には多過ぎたり(10年分くらいの量)。

蓬と言えば、昔は青森県が有名なのですが、後継者不足なのでしょう。今では海外産が多いのが現状です。

ここ数年もやもやしてました(^^;)

そんな話を、大阪府能勢町でいつもお世話になっているお姉さんに相談したところ、

「栗園のヨモギが沢山芽吹いてきたので、使ってみたら?」

と、ありがたいお言葉をいただきました。

元来、ヨモギなんて、何処にでも生えているのですが、
さすがに近くの河原で生えているモノを使うには抵抗があります。車の廃棄ガスやら、昨今のペットブームであちらこちらで犬猫が…
ねぇ、そりゃちょっとお客様には出せません(-_-;)

でも能勢町の栗園でしたら、普段から電気柵で覆われていますし、車の数もかなり少ない。
で、お願いして採っていただきました。
屈んだ姿勢で長時間採るのも大変な作業です。
ありがとうございますm(__)m


たくさん採っていただきまして、ある程度掃除もしていただいて3キロほどありました。

まぁ、でも料理をされる方ならピンとくるでしょうが、菜っ葉類は加熱すると、極端にカサが減ります。

先ず大きなボールに水をたくさん入れたところに、少しずつヨモギを浸け、ジャブジャブ。

ヨモギだけを掬いザルに揚げ、水を切る。

この作業を2度、終えたのが上の写真です。

 

次に水を拭き取り、アク抜き作業。

大鍋に、なみなみとお湯を張り、沸騰したところに、蓬を投入。アク抜きに重曹を少々。

鮮やかな色でしょう!

これぞ、春の色♪

写真では伝わりませんが、香りも凄くて、爽やかなヨモギ本来の香りが店にまで漂っていました(^^)

ここで、注意することは、加熱し過ぎないこと。

これまでの皆んなの苦労がかかってます‼︎

数回に渡って試食し、時間にすると2〜3分かな?
青臭さが無くなったところで、ヨモギを網で救出。すぐに冷水へ。

エエ感じや〜♪

ヨモギをほぐしながら、2度の水換え。

これでアク抜き完了。

あとは、硬く水気を切って、小分け。

加熱した状態では刻み難いので、一度凍らせ、凍った状態で刻んで使います。

 

今年の柏餅が楽しみです(^^)

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