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栗栽培ブログ

栗から育てた栗羊羹【銀寄】、製造中ですm(__)m

2017.11.09

すっかり秋も深まりました(^^)

今年度収穫した銀寄栗も、低温熟成が進んで、栗羊羹【銀寄(ぎんよせ)】の製造に追われていますm(__)m

まずは、水。

水無瀬にあります、水無瀬神宮境内の湧水「離宮の水」。

大阪で唯一の名水百選です。

 続きまして、こちらの糸寒天。

古くから高槻で作られている高級寒天。

寒天が溶けたところに、こちらも、大阪で百年続く老舗砂糖の名店「上野砂糖」の【和砂糖】を投入。

茶褐色で、ミネラル分が豊富、コクのある美味しさ♪

で、下の写真が銀寄栗。

一粒ずつ丁寧に皮を剥き、

半分は甘露煮、残りの半分は蒸して、裏漉しして栗ペーストに。

甘露煮は出来るだけ柔らかく炊くのですが、柔らかく炊くと、多少煮崩れてしまいます。

でも、せっかくの大粒栗、形もそのままに炊きたいのですが…

裏漉し後。

さすがに低温熟成後ですので、褐色が進んでいますが、味はグーッ♪ヽ(´▽`)/

舌触りの滑らかなこと‼

このままでも十分甘く仕上がっております‼

低温熟成させるのは、原材料の第1位に「栗」を持ってきたかったからなんです(^^)

羊羹は和菓子でも糖分の多いお菓子。

通常加工ですと、砂糖が第1位。

でも、栗が甘ければ、その分、砂糖の使用量を減らせます。

とにかく、栗が持つ、お菓子としてのポテンシャルを最大限に引き出して作ったのが、この栗羊羹【銀寄】なんです‼
「これ、栗じゃなくて、芋でしょ‼」

て、たま~に言われるんですが、

全く違いますm(__)m

確かにどちらもでんぷん質が多い食材ですので、少しだけ似た風味はありますが、落ち着いてゆっくり食べていただけるとわかります(^^)

栗本来の香り、栗独特な舌触りの滑らかさ♪

芋のような繊維質は全く感じられません‼(芋は芋で美味しいんですけどね、すみませんm(__)m)

芋と間違われることもあるほどの甘さなんです(^_^;)

ペーストを加え、煉り、最後に甘露煮を投入して、漸く炊きあがったのが下の写真‼

その工程数だけでみても、当店の作る他の商品とは桁違いの手の込みよう‼

更には栗の栽培に至っても、農薬を使わず、有機肥料だけで育てていますし、

通常、農協ですら収穫後に行う、燻蒸殺虫もしていません‼

構想、試作を重ねて、足掛け5年。

ようやくできましたm(__)m

全てが栗の羊羹、里山の風景に思いを馳せながら、是非味わってみてくださいm(__)m

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