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くるみもちの生地をベースに…

カテゴリー:和菓子づくり

 

店で人気の商品「くるみもち」の生地をベースに春らしい和菓子を作ってみようと思いまして、今さらですが、「いちご大福」ならぬ「いちごもち」を作ってみました。

1-練乳餡 2-たまご? 3-いちごもち

材料は白玉粉が今はメインなのですが、更に進化をさせるために、とある農家さんの羽二重粉を捜索中です。

とある農家さんの羽二重粉というのは、ウチが昨年末におもち用に買った減農薬の羽二重米の品質がとても良くて、この米からできた羽二重粉を是非使ってみたいのです。
もち米の品質の良さといっても用途や店によって重視する点が違うので一概には言えませんが、
ウチで特に重視するのは
1 安全(国産であることが最低条件)
2 弾力(歯ごたえと粘りのバランス)
3 風味(柔らかい香り)
4 色 (できれは白く)
細かく言えば、まだありますが、とある農家さんの羽二重米はウチが、求める部分でキッチリ応えてくれるお米なんです。

ただ、今現在、この米からできた羽二重粉があるのか?無いのか?すらわからない状況で、問い合わせ中です。

次にくるみもちの生地に欠かせないのが、タマゴ。 タマゴは今使っているたまごが、今のところ一番素晴らしい。

安全性、鮮度、味、色、どれも高レベル。
ふわふわの秘訣です。
さて、できあがりました。  チビには大好評です。店頭に並ぶ日は来るのでしょうか?

 

ベーシック16できました!

カテゴリー:食の安全安心

お待たせしました。
ようやく、ひと段落しました。
「ベーシック16」■http://www.food-communication-project.jp/。ウチの店の「安全・安心」についての取り組みを文章にしてみました。

1-ベーシック16

普段から、文章を書き慣れていないのと、食べていただく方への「お約束」ですので、「キッチリ書かないと!」と思えば思うほど、何を書いているのかわからなくなってしまいましたが・・・。

書くことで、わかったことがたくさんあって、
例えば、ウチのような小さな店は商品管理が比較的容易なのです。
というのも、
1.「商品数」が少ない。
2.商品に直接触れるひとが限られている。
3.完成後の物流がほとんどない。

etc
などの理由なのですが、反対に設備面での安全対策が難しいんです。
食品検査や、お客様相談室の設置などは難しいですね。

でも、店には誰かしら商品について詳しいものがいますので、バッチリ対応させていただきます。

安全・安心への取り組みは終わりの無い、果てしない道のりです。
何かお気づきの際にはご意見をお聞かせください。

書き物はひと段落しましたので、いよいよ、試作、製作リポートあげていきます。

ベーシック16とは?

カテゴリー:食の安全安心

ようやく、パソコンのセットアップとソフトの諸々がひと段落しました。

パソコンも今のところご機嫌のようで、このままあと3年くらいは頑張ってもらいます。

先日お話した「ベーシック16」をはやく完成させたいのですが、今日はこれから伊丹空港へ「農商工連携 食の逸品会」へ行ってまいります。明日までやってますのでお時間がございましたら、是非。

安全・安心な大阪産(おおさかもん)の和菓子を作るのが、これからの目標です。

安全・安心への”ものさし”として、先日、農水省より「ベーシック16」というのを紹介していただきました。

1-ベーシック16

この「ベーシック16」が、生産者さんと我々加工業者、そしてお客様とを繋いでくれるかけ橋となってくれるそうなのです。

ところが、この重要な16の項目を埋めるのが大変です。
普段からパソコンの操作も文章を書くのにも苦労しているうえ、近頃、お下がりパソコンの調子が悪い!! 専門家の方によると、OSの再インストールをすると改善するそうで、もうかれこれ10時間ほどパソコンとにらめっこ。 いつ終わるのやら。

食の安全・安心のために。


大阪産(おおさかもん)にこだわるのには理由があります。

今日はまじめにカッチカチに硬いおはなしです。

昨今、残念なことに食品事故が相次いでいます。食品に携わるものの一員として非常に心苦しく、事故が起きるたび、自分なりに検証することにしています。

事故が起きた原因として大きく分けると3つのタイプがあります。

1 事業者が故意に起こしたタイプ

2 事業者が故意ではないが、ミスとして起こしてしまったタイプ

3 事業者には落ち度はないが、起きてしまったタイプ

1に関しては偽装表示など悪質で、ほんの一部の事業者のために食品の信頼が得られにくくなっているのが現状です。

2は1ほどではないにしろ、やはり事業者の責任です。食に対する責任をしっかり果たさなければなりません。

3は少し難しいのですが、例えば、「鳥インフルエンザ」や「豚インフルエンザ」など、予防が困難で未然に防げないもの。この場合は事故後の対応が問われます。
上の3つのタイプの中で1と2は事業者の責任で事業者が正面から向き合わなければ、お客様からの信頼は得られません。

ウチのように小さな和菓子屋でも例外ではありません。
お客様に安心安全をお届けするためには第一に「食」に対する責任を果たさなければ始まりません。

そこでまずできることとして地産地消による「新鮮な原材料の調達」、「原材料の無農薬化、減農薬化」、また、本当に実行されているのかを自分の目で確かめることができる現認確認。

地産地消の一番の利点はどんな生産者さんが、どんな気持ちでどういうふうに作られているのかを知ることができること。それを知ることで二重の責任感をもって加工に取り組めることです。

また、たとえ上の「3」のタイプの事故が起きたとしても、現場の情報が得られ易く、すばやく対応が取れる点です。

他にもいろいろ利点はあるのですが、今日はこのへんにしておきます。

大阪に店を構える以上、まずは「大阪産(おおさかもん)」にこだわります!

今日はこれから、伊丹空港で開催している「農商工連携・食の逸品会」に行ってきます。近畿地区のたくさんのこだわりの「うまいもん」が出品されています。
もし、よろしければいかがですか?来週の日曜日までやってます。

大阪地玉子について。


 

今日は「大阪地玉子」について。

昨日、玉子を仕入れに茨木市まで行ってきました。
茨木市は隣(吹田市の)の市ですが・・・、広いです。

1-清水養鶏場さんへ

「津村屋」からいつもお世話になっている「清水養鶏場」さんまで、ちょうど20キロあります。 隣の市で20キロも!というのもあるのですが、茨木市の広さは気温差、「5度」です。

市街地で気温5度とすると、山間部は0度。車でほんの15分も走るだけで5度も気温が下がるんです。

こんな厳しくも豊かな自然環境だからこそ、美味しい玉子になるんでしょうね。

この寒いところへ原付で行ってきました。もちろん、エコの為ですよ!エコノミー!

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