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大阪カステラ~大阪菓子天衣良(おおさかかすていら)~大阪ミュージアムショップ 3


八軒家浜でのキャンドルナイトも昨日大盛況で終わり、少し落ち着きましたので(嫁さんとの関係も)、「大阪かすていら」ができるまでの続きを書きます。

以前お話ししましたように、国産原料のみを使ったカステラは原材料の調達が非常に困難でした。

まず、小麦粉。どう調べても、やはりカステラには向かないようです。
いろいろな本や卸業者さん、インターネットでも調べましたが、思うものがありませんでした。そこで、発想の転換、最近流行りの米粉を一度使ってみることに。

探していくと、新潟にある製粉専門の会社がありました。実はここ、以前お世話になっていた方の親戚の方の会社なのです。
問い合わせてみると、新潟産「コシヒカリ100%」の小麦粉代替用米粉があるとのこと。「国産!!」

サンプルを送ってくださり、いよいよ試作。

焼き上がりは見た目、いつものカステラと変わらない出来でした。
ところが、包丁を入れてビックリ!
やわらかくて弾力があってうまく包丁が入らない。

一晩おくと落ち着き確かに米粉の特徴であるモチモチ感が新鮮で楽しい食感。
・・・・でも、何か物足りない。

味が淡白過ぎて風味がない。・・・、米粉商品がイマイチ浸透しないのは淡白過ぎるから?

じゃ、風味を付けましょう!お砂糖で。

大阪カステラ~大阪菓子天衣良(おおさかかすていら)~大阪ミュージアムショップ 2


まず、材料探しから。

「最低でも国産!できることなら全て大阪産の原材料を!」

が、命題です。

早速、壁にぶち当たりました。
国産の砂糖?水飴?小麦粉??

一般的に使われている砂糖は主にオーストラリアや、マレーシア、中国など外国産の1次原料を日本で精製、加工しています。
砂糖の1次原料は主にサトウキビです。

国産の砂糖といえば、黒砂糖や、和三盆糖などがよく知られています。
ただ、どちらの砂糖も独特の風味があり、カステラに合うのかどうかは作ってみないとわかりません。

水飴も砂糖と同じく、1次原料はほぼ外国産で、とうもろこしなどから作ります。

小麦粉は言わずと知れた輸入原材料の代名詞?とはいえ、最近は国産の小麦粉が増え、11%が国産です。
ただ、国産の小麦粉はグルテンが多く、品質も不安定で、カステラやケーキなどには不向きで、うどん用が一般的。

以上をふまえて、「国産の原材料だけでカステラをつくることが容易ではない。」ということを、どうかわかってください。

つづく

大阪カステラ~大阪菓子天衣良(おおさかかすていら)~大阪ミュージアムショップ 1


「どうすれば、お客様に信用してもらえるんやろ?」
はじまりは ↑ コレです。

「輸入原料より国産原料の方が安全でおいしい!」
多くの方はそう思われるでしょう。

「なぜそう思われるのかな?」
輸入原料の相次ぐ事故、中には事件までも。

「どうして事故、事件が起きてしまうのか?」

私が出した答えは”遠いから”

遠くにあるから見えない部分が多すぎる。
遠くから運んでくるから多くの過程が必要。
遠いから、何時、誰が、何処で、どうやって、どういう思いをもって作っているのかが、わからないんです。その後、どういう過程を経てここに来たのかもわからないんです。
だから、輸入原料より国産原料が信頼されるのだと思います。

ただ、いくら「国産だから安全です!」といっても、
「ホンマに国産?ホンマに安全?」と突っ込まれたときに、

「はい、国産です!はい、安全です!」と胸を張って言えるかといえば、
心の中では、「う~~ん・・・・。」
となることが多いんです、一般的に。

「直接自分が作ったものではない、直接自分が調べたものでもない。」
というのが、ほとんどなんです。

「じゃ、どうすれば信用していただけるのか?」

「自分の目で見ること」・・・自分の目で見たことなら自信をもって伝えることができる。どんなひとが、どんなところで、どんなものを、どんなふうに、どんな思いで作っているのか。自分の目で見て、疑問に思えば聞くこともできる。

自分が見て聞いたこと、体験したことを踏まえて、「安全でおいしいです!」と自信をもってお客様に伝えることができるんです。
「私が安全でおいしいと判断した理由はこうです、・・・・~。」のように具体的な説明をすることもできます。

もちろん、せっかくの安全でおいしい食材を新鮮なうちに加工してはじめて安全でおいしい和菓子ができるのです。

だから大阪産(おおさかもん)なんです。

地産地消と言いますが、大阪は「天下の台所」。三方を山で囲まれ、一方が海。豊かなうえに狭い土地なのでたくさんの食材が集まるのが大阪なのです。

たくさんあるから、さらにおいしいものを追い求める大阪気質。
農産物では特に昔から品種改良が盛んでした。豊富な独自品種。

「安全でおいしいものを新鮮なうちに食べるのが一番の贅沢!
そのために出来る限りを尽くそう!」

これが「大阪菓子天衣良(おおさかかすていら)」の根底です。

長っ、つい熱くなってしまいました。

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